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L’Olio e L’Ulivo

STORIE E LEGGENDE

L’origine dell’olivo e la storia dell olio d’oliva si perdono nella notte dei tempi; la sua storia si confonde con quella delle civiltà che si sono sviluppate nel Bacino del Mediterraneo e che, per molto tempo, hanno condizionato il destino degli uomini ed hanno lasciato la propria impronta nella cultura occidentale.

Sono stati ritrovati dei fossili di foglie d’olivo nei giacimenti pliocenici di Mongardino, in Italia; resti fossilizzati in strati del Paleolitico Superiore, nel Nord Africa; parti d’olivastro e semi negli scavi del Neolitico e dell’Età del Bronzo, in Spagna.

 L’origine dell‘olivo silvestre si colloca in Asia Minore, dove è molto abbondante e forma dei veri e propri boschi; gli unici che non lo conoscevano erano gli Assiri e i Babilonesi.

A partire dal secolo XVI a.C. i Fenici diffondono l’olivo attraverso la penisola ellenica, dove si sviluppa la sua coltivazione fino a raggiungere grande importanza nel secolo IV a.C., quando Solone promulga dei decreti sulla piantagione degli olivi.

Dal VI secolo a.C. si estende in tutto il Bacino del Mediterraneo passando per Tripoli, Tunisi, la Sicilia e da qui all’Italia Meridionale. I Romani continuano a far espandere l’olivo nei paesi costieri del Mediterraneo, come arma pacifica nelle loro conquiste.

Gli Arabi introdussero le loro varietà nel sud della Spagna e contribuirono alla diffusione di questa coltivazione, a tal punto che i vocaboli spagnoli “aceituna” (oliva) e “aceite” (olio) hanno origine araba.

La caduta dell’Impero Romano provoca una crisi olivicola, soprattutto in Italia, dove si succederanno le invasioni barbariche. Si deve agli Ordini Monastici, soprattutto ai Benedettini, la sopravvivenza della coltivazione dell’olivo e il suo rifiorire, soprattutto dal XII secolo in poi, grazie all’opera di tutela delle popolazioni rurali che, per difendersi dagli attacchi degli invasori, si concentrarono nelle vicinanze dei monasteri.

Con la scoperta dell’America, la coltivazione dell’olivo esce dal Bacino del Mediterraneo; oggi viene coltivato in luoghi molto lontani da quello di origine come il Sud Africa, l’Australia, il Giappone e la Cina, oltre a quasi tutto il Continente Americano dalla California all’Argentina.

In quasi tutte le culture, l’olivo ha un valore simbolico importante. E’ simbolo di longevità, fertilità e maturità. In tutto il Mediterraneo si confonde con l’origine dei popoli che lo abitano, che lo giudicano un albero sacro, regalo degli Dei e degno di adorazione e di protezione. Gli scettri dei re venivano fatti con legno d’olivo e con il suo olio si ungevano i re e i sacerdoti. Inoltre, i rami d’olivo venivano intrecciati con l’alloro per preparare il serto della vittoria

Una leggenda racconta che Adamo, nell’avvicinarsi il momento della sua morte, mandò suo figlio Set sulla montagna, dove il Paradiso Terrestre era rimasto sotto la protezione di un Cherubino, perché lo supplicasse per la sua redenzione e per quella di tutta l’Umanità. Questi prese tre semi dall’albero del Bene e del Male e disse a Set di metterli nella bocca del defunto Adamo. Quando Adamo venne seppellito sul Monte Tabor, i tre semi germogliarono facendo nascere delle radici che si trasformarono poi in un olivo, un cedro e un cipresso, i tre alberi mediterranei.

DIETA MEDITERRANEA

Il termine dieta mediterranea è stato coniato dagli americani agli inizi degli anni ’60. Tutto comincia alla fine della seconda guerra mondiale, quando il medico americano Ancel Keys si accorse che le popolazioni povere di alcune zone dell’Italia meridionale presentavano un tasso di mortalità dovuto a malattie cardiovascolari molto inferiore rispetto alla popolazione americana. Gli scienziati ipotizzarono che questo fenomeno fosse correlato alle abitudini alimentari dell’area mediterranea: venne effettuato uno studio epidemiologico su vasta scala che confermò questa ipotesi ed elesse la dieta mediterranea come il più adatto a prevenire le malattie cardiovascolari.

La dieta mediterranea non è uno specifico programma dietetico, ma un insieme di abitudini alimentari tradizionalmente seguite dai popoli della regione mediterranea. Vi sono almeno 16 Stati che si affacciano sul Mar Mediterraneo e le abitudini alimentari variano da Paese a Paese a seconda della cultura, delle tradizioni etniche e della religione. Ma vi sono alcune caratteristiche che li accomunano:

  • Un elevato consumo di frutta, verdura, patate, fagioli, noci, semi, pane e cereali
  • Uso dell’olio d’oliva per cucinare e per condire
  • Moderate quantità di pesce, ma poca carne
  • Piccole/moderate quantità di formaggio grasso e yogurt intero
  • Consumo moderato di vino, di solito ai pasti
  • Alimentazione basata su prodotti locali, stagionali, freschi
  • Stile di vita attivo

GLI INGREDIENTI SEGRETI

Da quando le statistiche sulla mortalità hanno indicato che le popolazioni mediterranee vivono più a lungo degli altri Europei, gli scienziati hanno cercato di dedurre quali componenti della dieta mediterranea siano responsabili dei suoi notevoli vantaggi.

Olio d’oliva

L’olio d’oliva è il primo indagato poiché viene usato quasi esclusivamente nella cucina mediterranea al posto del burro, della margarina e degli altri grassi. L’olio d’oliva è una ricca fonte di grassi monoinsaturi, che proteggono contro le malattie cardiache, forse perché sostituiscono i grassi saturi nella dieta. L’olio d’oliva è anche una fonte di antiossidanti tra cui la vitamina E. Ma è importante ricordare che l’olio d’oliva viene usato per preparare piatti a base di verdure, salsa di pomodoro, insalate e per friggere il pesce.

Frutta e verdura

È stato dimostrato che un elevato consumo di frutta e verdura fresca svolge un’azione protettiva contro le malattie cardiache e il cancro, probabilmente grazie agli antiossidanti contenuti in questi alimenti. I pomodori sono stati esaminati con particolare attenzione perché sono un ingrediente essenziale della cucina mediterranea. Sono effettivamente una fonte importante di antiossidanti e il processo di riscaldamento determinato dalla cottura, per esempio nella preparazione della salsa di pomodoro, è altamente benefico perché incrementa la disponibilità di licopene, uno dei principali antiossidanti di questi ortaggi.

Pesce grasso

È stato anche suggerito che il pesce, in particolare quello grasso come la sardina, abbia notevoli proprietà salutari. Il pesce grasso è una fonte di grassi polinsaturi omega-3 e sembra che i derivati complessi a catena lunga di questi grassi giovino particolarmente alla salute del cuore per le loro proprietà antinfiammatorie e vasodilatorie, che favoriscono una corretta circolazione del sangue.

Vino con moderazione

In tutta la regione mediterranea si beve vino con moderazione, di solito in concomitanza con i pasti. Per gli uomini, per moderazione si intendono due bicchieri al giorno, per le donne uno. Il vino, in particolare quello rosso, contiene un’ampia gamma di composti vegetali che hanno proprietà salutari chiamati fitonutrienti. Tra questi, i polifenoli, che sono potenti antiossidanti, proteggono contro l’ossidazione delle LDL (lipoproteine a bassa densità) e contro le altre conseguenze patologiche del processo di ossidazione. Altri fitonutrienti ricoprono una funzione nell’inibizione dell’aggregazione delle piastrine, nella vasodilatazione, ecc.

I cambiamenti

In seguito ai cambiamenti sociologici intervenuti, vi sono meno probabilità che le persone dedichino tempo alla cucina, ma allo stesso tempo si tratta di una grande opportunità per il settore della ristorazione, soprattutto perché la gente mediterranea adesso è consapevole del fatto che il suo stile di vita tradizionale è molto sano.

OLIVA PERANZANA

L’unico e più importante fattore che rende questo olio assolutamente unico è l’oliva stessa. Si può arguire circa le tecniche di produzione, ma la natura del frutto è al di sopra di ogni disputa.

L’OLIVA PERANZANA è una cultivar pura, non un ibrido. La “PERANZANA” originariamente viene dalla Provenza, “PERANZANA”, infatti, è una trasformazione dialettale di “Provenzale”.

Essa fu introdotta nella Daunia da Raimondo di Sangro verso la metà del 1700. La famiglia di Sangro era, all’epoca, una delle famiglie più importanti d’Europa, avendo legami di parentela con i Borboni di Spagna e di Francia, con i Duchi di Borgogna e vantava una discendenza che, attraverso l’albero genealogico, risaliva a Carlo Magno. Raimondo fu Principe di San Severo e Duca di Torremaggiore e fu lui a introdurre la “PERANZANA” nei suoi possedimenti, coincidenti con il triangolo territoriale: San Severo – Torremaggiore – San Paolo di Civitate.. Ed è per questo che non è possibile trovare la “PERANZANA” in nessun posto, se non in questo angolo dell’Italia.

L’oliva Peranzana è di media grandezza e l’olio che si ricava da esso è di bassa acidità e di gusto molto equilibrato, ciò significa che l’olio, appena estratto, è pronto per il consumo, senza bisogno di un periodo di maturazione o di essere miscelato con altri oli.

L’oliva “Coratina”, invece, produce un olio molto amaro e piccante. Per rendere quest’olio gradevole al gusto, esso necessita di un lungo periodo di maturazione, che lo rende soggetto alla rancidità, oppure necessita di essere miscelato con oli più dolci e senza sapore.

Le olive “Ogliarola” e “Taggiasca” sono esattamente l’opposto. Esse producono oli che necessitano di essere miscelati con oli più forti per dare loro maggiore gusto.

Secondo l’epoca di raccolta del frutto, il gusto dell’olio di oliva può essere variato per renderlo adatto ad ogni palato, senza compromettere la purezza dell’olio di oliva o la sua qualità. Ciò che Voi avete qui è un prodotto perfettamente naturale.