Tipologie di olive e oli

L'oliva è una drupa più o meno sferica, di grandezza variabile, a seconda della varietà, formata da un esocarpo (la pelle), colorato durante la maturità fisiologica, da un mesocarpo (la polpa), che contiene la maggior quantità di olio, e da un endocarpo (il nocciuolo), che racchiude il seme o endosperma e l'embrione.
Le olive si suddividono in base alla grandezza in olive da olio, quelle più piccole, e in olive da tavola, quelle più grandi. Esistono, tuttavia, alcune olive di media grandezza, definite a doppia
vocazione, che si prestano ad entrambi gli
usi, sia come olive da olio, che come olive
da tavola.

• Acqua 50%
• Grasso 20%
• Proteine 2%
• Fibre 6%
• Ceneri 2%
• Residuo solido 20%

Oli di oliva vergini

Oli ottenuti dal frutto dell'olivo solo mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni termiche che non causino alterazioni dell'olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla molitura, dalla preparazione della pasta, dalla separazione di fasi solide e liquide, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di esterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Gli oli di oliva vergini sono, a loro volta, così classificati:

• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 grammi per 100 grammi ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5;
• OLIO DI OLIVA VERGINE: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 grammi per 100 grammi ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; punteggio organolettico uguale o superiore a 5,5;
• OLIO DI OLIVA LAMPANTE: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 grammi per 100 grammi ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; punteggio organolettico uguale o inferiore a 3,5;

Olio di oliva raffinato

Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 grammi per 100 grammi.

Olio di oliva - Composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini

Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, diverso dall'olio di oliva lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non può eccedere 1 grammo per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa catagoria.

Olio di sansa di oliva greggio

Olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di ri-esterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Olio di sansa di oliva raffinato

Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 grammi per 100 grammi.

Olio di sansa di oliva

Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine, diverso dall'olio di oliva lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non può eccedere 1 grammo per 100 grammi e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.