La buona preparazione

Il primo punto saliente del processo produttivo di DONNALISA è che le olive vengono ancora schiacciate con le macine di granito e, successivamente, l'olio viene estratto tramite una centrifuga e non per pressione. Senza entrare in noiosi dettagli, le macine di granito e l'estrazione centrifuga, assicurano la consistente purezza e verginità dell'olio, riducendo al minimo l'intervento umano. In effetti, il sistema centrifugo significa che si può saltare completamente la fase della pressione, saltando, così, un intero processo industriale.

L'altro punto importante nella produzione è che DONNALISA usa una frangitura a freddo, la temperatura della pasta di olive viene mantenuta a 29-30°C, che è la temperatura ottimale per l'estrazione dell'olio. Usando una temperatura più alta, la qualità dell’olio cambia, mentre usando una temperatura più bassa, l’olio comincia a diventare più denso per il freddo, rendendo l’estrazione dell’olio meno efficiente.

Linee guida di buona produzione

Le linee guida di buona produzione, qui sintetizzate, raccolgono alcune regole base per ottenere un olio extra vergine di oliva e una serie di condizioni per il controllo del processo, in modo da garantire un definito standard di qualità.

Qualità delle olive:
Il controllo della qualità delle olive è il primo punto critico nella produzione olearia. Infatti, la qualità delle olive è sicuramente la premessa base per ottenere un olio di qualità. La qualità delle olive può essere ricondotta a diversi aspetti quali: varietà, stadio di maturazione, integrità della drupa, intensità dei fenomeni fermentativi.

Trasporto e conservazione delle olive:
Durante il trasporto e la successiva fase di conservazione delle olive, devono essere tenuti sotto controllo sia i danni meccanici che quelli causati dall'ammassamento con incremento della temperatura. Un trattamento improprio durante queste fasi può provocare, infatti, reazioni enzimatiche e la crescita di fermenti e muffe.
Durante il trasporto e il maneggiamento delle olive (caricamento e scaricamento) i danni meccanici dovrebbero essere ridotti al minimo, pertanto, l'uso di cassette aerate, al posto dei tradizionali sacchi, va sicuramente diffuso. Il contatto diretto delle olive con il suolo dovrebbe essere evitato, esse devono essere stoccate in cassoni forati da Max 3 Q.li e devono essere trasformate il più presto possibile dopo la raccolta (massimo 2 giorni). L'addolcimento dell'olio mediante sosta prolungata delle olive è da sconsigliare, in quanto determina l'insorgere di difetti organolettici (morchia, muffa, riscaldo) che, alla luce della recente normativa, declassano il prodotto alle categorie di "vergine" o "lampante". Per ottenere un olio più dolce è consigliabile raccogliere le olive a uno stadio di maturazione più avanzato.

Defogliazione:
Foglie e rametti dovrebbero essere rimossi già in campo, il loro peso non dovrebbe superare l'1-2% del totale. Un eccesso di foglie e di rametti può, infatti, contribuire alla formazione del carattere amaro e di foglia dell'olio che, in alcune varietà di olive, ne compromette ulteriormente l'accettabilità al consumo. Il rilascio eccessivo di clorofilla, inoltre, predispone l'olio ad una più rapida ossidazione, se conservato alla luce. Nel caso di olive mature, una maggiore percentuale di foglie fresche può migliorare le caratteristiche qualitative dell'olio.

Lavaggio:
L'acqua usata dovrebbe essere potabile e rinnovata frequentemente. Il lavaggio delle olive è necessario ai fini della qualità organolettica dell'olio, soprattutto quando le olive sono danneggiate, per eliminare i sentori di sporco e di fermentato.

Frangitura:
Il sistema di frangitura condiziona fortemente il rilascio delle sostanze amare dell'oliva nell'olio.
Sulla base dei dati sperimentali, è possibile costruire la seguente scala decrescente rispetto all'intensità del carattere amaro: frangitori a martelli con griglia contro-rotante --> frangitore a martelli con griglia fissa --> frangitori a dischi ad elevato numero di giri --> frangitori a martelli con griglia co-rotante --> frangitori misti (rulli + dischi a basso numero di giri) --> molazze in granito.

Gramolazione:
La temperatura della pasta di olive e dell'acqua di processo non dovrebbe superare i 30-33°C. In molti frantoi la fase della gramolazione è sotto dimensionata, rispetto alle altre fasi del ciclo. L'uso diffuso di elevate temperature (40-45°C) trova, quindi, motivazione nell'esigenza di ottenere buone rese di estrazione e sufficiente capacità lavorativa oraria. Il dimensionamento dell'impianto andrebbe, quindi, verificato, correggendo il collo di bottiglia con l'aggiunta di ulteriori unità di gramolazione. In ogni caso, il tempo di gramolazione non dovrebbe superare i 90 minuti, per non provocare la diminuzione delle sostanze fenoliche per effetto dell'ossidazione e, al contempo, la perdita di sostanze aromatiche e l'irrancidimento dell'olio (aumento dei perossidi).

Sistema di estrazione:
L'influenza di tale operazione non è trascurabile, anche se inferiore rispetto al sistema di frangitura e alla temperatura di gramolazione. In funzione della quantità di acqua aggiunta alla pasta per la centrifugazione, si modificano le concentrazioni di sostanze amare che si ripartiscono nella fase olio e nella fase acqua, in particolare dell'aglicone dell'oleuropeina, che è molto idrosolubile.
Tra i sistemi di estrazione, a parità di sistema di frangitura e di gramolazione, si osserva la seguente scala rispetto al contenuto di sostanze fenoliche: pressione --> percolamento --> centrifugazione a due fasi --> centrifugazione a tre fasi.
Con l'aumentare del contatto con l'acqua si ha un progressivo impoverimento delle sostanze amare.

Conservazione:
Durante la conservazione, l'olio dovrebbe essere mantenuto al buio, in contenitori completamente pieni e a chiusura ermetica. Non adeguati, ad una buona conservazione, sono alcuni recipienti "tradizionali" quali le giare in terracotta, i contenitori in zinco e in vetro-resina. Ottimale, invece, è la conservazione in fusti di acciaio inox. L'olio va conservato a temperature comprese fra 10 e 20°C. Temperature al di sotto dei 10°C provocano la cristallizzazione dei trigliceridi, prima di quelli saturi e poi di tutta la massa. Tale fenomeno provoca, dopo lo scongelamento:

Oli con un più elevato contenuto in acidi saturi e monoinsaturi (ad esempio quelli ottenuti da olive verdi) cristallizzano più facilmente di quelli ottenuti da olive mature (solitamente ricchi in acido linoleico e più fluidi). Temperature superiori ai 20°C accelerano le modificazioni biochimiche a carico dell'olio ed, in particolare, i fenomeni ossidativi, che conducono all'irrancidimento. Negli oli non filtrati, inoltre, sono accelerate le reazioni enzimatiche, che possono provocare l'aumento dell'acidità libera, la degradazione delle sostanze fenoliche con conseguente addolcimento dell'olio, fermentazioni ad opera di batteri, lieviti e muffe con produzione di composti solubili (acido acetico, acetato di etile) che modificano negativamente l'aroma dell'olio (difetti di avvinato, fermentato, putrido, etc.).

Travaso e filtrazione
Entro tre mesi dalla produzione, l'olio dovrebbe essere separato dalle impurità solide e dall'acqua, separatesi per decantazione (morchie), eventualmente filtrato e trasferito in contenitori asciutti e puliti.
L'olio filtrato rimane fondamentalmente stabile, in quanto, la filtrazione blocca il fenomeno naturale di degradazione enzimatica dei fenoli complessi, impedendo all'olio di addolcirsi spontaneamente nel corso della conservazione.