Donnalisa Foodd | Olio extravergine di oliva e la salute a tavola

L'olio d’oliva è formato, per la maggior parte (98.5%-99.5%), dalla cosiddetta frazione saponificabile, costituita dai trigliceridi (esteri della glicerina con acidi grassi) e dagli acidi grassi liberi. Predominano gli acidi grassi formati da 18 atomi di carbonio, che possono essere uniti fra loro con legami semplici (acidi grassi saturi), con legami semplici e uno doppio (acidi grassi mono-insaturi), oppure con numerosi legami doppi (acidi grassi poli-insaturi).

La presenza di più doppi legami rende instabile la molecola, che tende a formare perossidi (quando si lega all'ossigeno), oppure ad originare radicali liberi (quando i doppi legami restano sospesi). In base a queste considerazioni si può capire il ruolo che i grassi giocano nell'organismo.

Nell'olio di oliva predomina l'acido oleico, che è mono-insaturo. Le percentuali possono variare a seconda delle Regioni, delle varietà, ecc..

L'altra frazione dell'olio di oliva, quella insaponificabile, rappresenta una parte molto piccola, ma di grande importanza, dal punto di vista del valore biologico. Il contenuto di clorofilla e di carotene caratterizza il colore verde o rossastro dell'olio. I componenti aromatici volatili influiscono sull'odore e sul sapore. I poli-fenoli, principale causa del sapore amaro, data la loro natura anti-ossidante, determinano, in modo decisivo, la stabilità dell'olio e, cioè, la sua conservazione e resistenza ai fenomeni degenerativi. I tocoferoli (vitamina E) sono presenti con le stesse caratteristiche anti-ossidanti. L'olio d’oliva non contiene colesterolo.

L'olio extra vergine di oliva è un condimento di consistenza densa e si caratterizza per la sua fragranza ed il suo sapore. Queste caratteristiche da un lato lo hanno privilegiato fra tutti gli altri oli vegetali, rendendolo particolarmente gradito al palato, dall'altro ha generato l'idea erronea che sia più grasso degli altri oli. In realtà tutti gli oli sono costituiti al 99% da lipidi e, quindi, tutti apportano all'organismo 9 kcal. per grammo. Un valore energetico più basso si riscontra solo in altri grassi, come il burro e la margarina, che contengono una certa quantità di acqua.
Viene raccomandato per la conservazione dei capelli e per mantenerne la struttura e la lucentezza, per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall'irraggiamento solare, è molto diffuso il suo uso nei massaggi muscolari e articolari.
La sua digeribilità è elevatissima, in quanto, stimola le secrezioni gastroenteriche. Inoltre fornendo protezione alle mucose dello stomaco ha un'efficace azione protettiva e disinfiammante, sia verso la gastrite che verso l'ulcera gastrica.
Agisce positivamente nelle malattie a carico dell'apparato epatico, esplicando un'azione protettiva nei confronti del fegato.
Stimolando le secrezioni biliari, contribuisce a ridurre il rischi di formazione di calcoli biliari e a ridurre l'eccesso di colesterolo nel sangue, mantenendo pulite le arterie. L’azione dell'olio di oliva sul colesterolo la possiamo definire un'azione intelligente, infatti, la sua azione si esplica sul colesterolo veicolato dalle lipoproteine a bassa densità (LDL), mentre resta stabile il colesterolo veicolato dalle lipoproteine ad alta densità (HDL). Questo fatto assume grande importanza quando si consideri che il colesterolo LDL ha un'azione spiccatamente aterogena, mentre il colesterolo HDL ha effetto opposto.
Svolge un'azione protettiva sulle mucose intestinali e di regolazione sulla peristalsi, che può essere sfruttata tanto nelle stitichezze atoniche, quanto nelle stitichezze spastiche da colon irritabile.
Permette un più elevato assorbimento di vitamine, in particolare della Vitamina E, da parte dell'organismo.
E' particolarmente adatto nell'alimentazione dell'infanzia, in quanto, la sua composizione in acidi grassi è simile alla composizione della componente grassa del latte materno. Ciò vale sia per gli acidi grassi essenziali, l'acido linoleico e l'α-linolenico, sia per l'acido oleico, che favorisce l'accrescimento delle ossa lunghe e la mielinizzazione delle fibre nervose del neonato. Ciò spiega perché, prima dell'avvento degli omogeneizzati, la maggior parte di noi sono stati svezzati, dai rispettivi gentori e in maniera del tutto inconsapevole, con una dieta a base di pan cotto e olio extra vergine di oliva.
Nell'età senile, l'olio extra vergine di oliva trova indicazione sia per la facile digeribilità, che consente anche un migliore assorbimento delle vitamine liposolubili, sia per l'azione blandamente lassativa che aiuta la frequente stitichezza atonica di questa età. Importante l'azione su i processi di invecchiamento cellulare e di degenerazione cerebrale degli acidi grassi poli-insaturi e l'azione remineralizzante dell'acido oleico, con notevoli benefici nei confronti dell'osteoporosi, molto frequente negli anziani e, soprattutto, nelle donne in menopausa.
Ha una resistenza maggiore di tutti gli altri oli alle alte temperature, come avviene nelle fritture, in quanto la sua temperatura critica, quella della deformazione molecolare, è di circa 210-220°C.
La presenza di sostanze anti-ossidanti e il livello medio di insaturazione dell'olio extra vergine di oliva lo rendono di gran lunga il grasso da preferire in tutti gli usi, sia a crudo che cotto. Infatti, i grassi animali, con un basso livello di insaturazione, non disponendo di anti-ossidanti, subiscono rapidamente l'auto-ossidazione (il burro lasciato all'aria ingiallisce molto rapidamente) e danneggiano l'apparato circolatorio, in quanto hanno la tendenza ad accumularsi sulle pareti delle arterie. Gli oli di semi vegetali, invece, con un alto livello di insaturazione, sottoposti a trattamento termico, dopo breve tempo, modificano completamente la loro composizione e vanno incontro sia alla formazione di perossidi e di polimeri, che possono provocare lesioni al fegato, ai reni, allo stomaco ed all'apparato cardiovascolare, sia alla formazione di radicali liberi, capaci di alterare le proprietà fisico-chimiche delle membrane cellulari e di inattivare alcuni enzimi che, in conseguenza di ciò, possono avere azione mutagena e provocare il cancro. Inoltre, l'estrazione di tali oli, dai rispettivi semi, viene ottenuta con solventi e, successivamente, vengono trattati con deodoranti e decoloranti, così come avviene per l'olio di sansa di oliva, con conseguente depauperamento della loro qualità alimentari. Infatti, la loro ricchezza in poli-fosfati, conseguenza dell'alto livello di insaturazione, in presenza di una maggiore qualità, renderebbe il loro uso a crudo particolarmente indicato per le persone affette da alto tasso di colesterolo nel sangue e da problemi cardiocircolatori.

Proprietà dell'olio di oliva